شهر زیبا و تاریخی کرمان دارای غداهای سنتی و لذیذی است که هریک از آنها در نوع خود بینظیر است. در بین غذاهای مختلف، یکی از غذاهای خوشمزه برای همه ایرانیان آبگوشت است. مردم خونگرم کرمان یک آبگوشت بسیار خوشمزه و متفاوت به نام مطنجنه دارند که متنجنه و متنجون هم نامیده می شود. این آبگوشت به عنوان یک غذای نذری هم هست که در روز عاشورا و تاسوعا پخت می شود و به نام “آبگوشت امام حسین” هم نامیده می شود.

معرفی آبگوشت متنجنه

آبگوشت کرمانی مطنجنه، متنجنه یا متنجون، یک آبگوشت بسیار خوشمزه و محبوب در استان کرمان است که اصالت آن به رفسنجان برمی‌شود. این نوع آبگوشت به‌عنوان نذری در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا در هیئت‌های عزاداری کرمان و بم طبخ می‌شود و برخی افراد آن را با نام آبگوشت امام حسینی می‌شناسند.

وقتی نام آبگوشت به میان می‌آید، همه ما به یک مایع گوجه‌ای رنگ با تکه‌های گوشت، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی فکر می‌کنیم؛ اما آبگوشتی که در کرمان با آن روبه‌رو می‌شوید، یک غذای متفاوت و با طعمی خاص است. آبگوشت منتجنه، یک آبگوشت ساده سنتی است که با نخود و لوبیا چیتی، گوشت گوسفندی، دنبه، سیب‌زمینی، سبزیجات معطر (شنبلیله، ترخون و جعفری)، برگه میوه‌های خشک (به، هلو و زردآلو)، پیاز، لیمو امانی، گردو و زیره و گاهی خرما درست می‌شود. این غذا با نان سرو می‌شود و طعم بسیار خوبی دارد.

با توجه به تعریف کلمه مطنجنه در لغت نامه دهخدا به نظر می‌رسد که دلیل اصلی نام‌گذاری این آبگوشت به نام مطنجنه، استفاده از گوشت گوسفند برای طبخ آن است و به احتمال زیاد، مقصود اصلی از مطنجنه، همان کلمه آبگوشت است. آبگوشت منتجنه در کرمان به‌دلیل عدم استفاده از رب گوجه‌فرنگی، سبز رنگ است و بهتر است که آن را در دیگ مسی درست کنید. در ادامه طرز تهیه آبگوشت منتجنه را بخوانید.

واژه مطنجنه در لغت نامه دهخدا به این صورت تعریف شده است:

[ م ُ طَ ج َ ن َ / ن ِ ]. چیزهای بریان کرده. (یادداشت به خط مرحوم دهخدا): و طعام او، گوشت بزغاله و مرغ خانگی و تذرو و طیهوج … مطنجنه. (ذخیره خوارزمشاهی) (یادداشت ایضا). و قلیه خشک و اسفیدباها و گوشت بریان و مطنجنه و کباب و قلیه و آبکامه باید خورد.(ذخیره خوارزمشاهی) (یادداشت ایضا). و طعام گوشت‌های بریان و مطنجنه و قلیه خشک خورند. (ذخیره خوارزمشاهی) (یادداشت ایضا). و رجوع به ماده قبل شود.

به نظر می‌رسد که دلیل اصلی نام‌گذاری این آبگوشت به نام مطنجنه، استفاده از گوشت گوسفند برای طبخ آن است و به احتمال زیاد، مقصود اصلی از مطنجنه، همان کلمه آبگوشت است.

دستورپخت آبگوشت منتجنه

مواد لازم برای ۶ نفر

• یک‌ونیم پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا چیتی
• ۲ عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
• ۹۰۰ گرم گوشت گوسفند شسته شده و خرد شده
• ۱۰۰ گرم دنبه
• ۱۲۰ گرم ترخون، شنبلیله و جعفری ریز خرد شده
• ۴ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
• یک عدد به کوچک و خرد شده
• ۱۰۰ گرم برگه زردآلو
• ۱۰۰ گرم مغز گردوی خرد شده
• یک عدد لیمو امانی کوچک
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم و دلخواه

طرز تهیه

۱. حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. برگه‌های زردآلو را نیز برای ۲ ساعت در آب خیس کنید تا خوب نرم شوند.

۲. حبوبات را آبکش کنید. سپس نصف پیمانه از نخودهای خیس خورده را در هاون بکوبید.

۳. پس از له شدن نخودها و کوبیدن آن‌ها، پیازهای خردشده را در هاون بریزید و با نخودها بکوبید تا کاملا له و یکدست شوند.

۴. یک قابلمه مناسب برای طبخ آبگوشت را تا نیمه آب کنید.

۵. ادویه آبگوشت نذری کرمانی (یک قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز) را به‌همراه گوشت و دنبه در قابلمه بریزید. سپس آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید.

۶. نخود و پیاز له شده را در آب در حال جوش بریزید و شعله گاز را کم کنید تا مواد آبگوشت کاملا با هم بپزند.

۷. در همین حین، برگه‌های زردآلو را آبکش کنید و در هاون بکوبید تا کاملا له شوند.

۸. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در مقداری آب خیس کنید.

۹. نخودهای کوبیده نشده، لوبیا چیتی، لیمو امانی بدون هسته، به ریز خرد شده، گردوی خرد شده و برگه‌های زردآلوی له شده را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا آبگوشت برای ۹۰ دقیقه روی شعله متوسط رو به کم گاز بپزد.

۱۰. در حین پختن آبگوشت، در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود.

۱۱. سبزی‌های خشک را آبکش کنید و در ماهیتابه بریزید و کمی با رب تفت دهید. سپس سیب‌‌زمینی‌ها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آن‌ها مقداری آب جوش بریزید. توجه کنید که مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیب‌زمینی‌ها را بپوشاند و بیشتر از آن نباشد. سیب‌زمینی‌ها را برای حدود ۴۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزید.

۱۲. پس از پخت کامل گوشت و حبوبات آبگوشت، مخلوط سیب‌زمینی پخته، سبزی‌های خشک، نمک و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند.

۱۳. آبگوشت کرمانی متنجنه شما پس از ۱۰ دقیقه آماده سرو است.

نکات حرفه ای برای طرز تهیه آبگوشت متنجنه

برای طرز تهیه آبگوشت متنجنه میبایست نکاتی را رعایت کنید تا یک آبگوشت خوشمزه و ناب طبخ کنید.

• در نظر داشته باشید برای طرز تهیه آبگوشت متنجنه حتما زمان پخت را طولانی انجام دهید. برای خوش طعم شدن آبگوشت می بایست زمان پخت زیاد باشد.
• به هیچعنوان شعله اجاق گاز زیاد نباشد. شعله یکدست و کم باشد. این باعث می شود حرارت یکسان بوده و طعم بینظیری به آبگوشت شما دهد.
• حبوبات یکی از اصلی ترین بخش ها برای طرز تهیه آبگوشت متنجنه است. از اینرو حتما ۲۴ ساعت قبل یا بیشتر بایتسی خیسانده شود. با عوض کردن آب آن نیز در این مدت نفخ حبوبات گرفته می شود.
• اگر با خیساندن حبوبات پوست آن جدا شد مطمین باشید که حبوبات شما تازه نیست و کهنه است.
• سعی کنید از مواد اولیه تازه استفاده کنید و در صورت در دسترس بودن از مواد اولیه ارگانیک استفاده کنید. ارگانیک بودن مواد اولیه یعنی بازگرداندن سلامتی به بدن. این نکته مهمی در طرز تهیه آبگوشت متنجنه می باشد. هم تازه و هم ارگانیک.
• اگر در دسته افرادی هستید که نفخ حبوبات شما را آزار می دهد برای گرفتن بیشتر نفخ حبوبات شما می توانید آنها را بجوشانید و کفی که ناشی از جوشاندن آنها بوجود می آید را دور بریزید. بعد از جوشاندن حبوبات را بدون آب جوشیده به ظرف یا همان دیگ اصلی آبگوشت برگردانید.
• بهترین ظرف برای تهیه آبگوشت متنجنه دیگ سنگی است. اگر در دسترس نبودن از دیگ های چدنی استفاده کنید. اگر چدنی هم در دسترس نبود از دیگ های مسی استفاده کنید. این ظروف باعث خوشمزه شدن آبگوشت شما می شوند. پس متوجه شدید که در طرز تهیه آبگوشت متنجنه از دیگ های دیگر استفاده نکنید.
• یکی از اصلی ترین و بهترین ادویه ها برای انجام طرز تهیه آبگوشت متنجنه ادویه زردچوبه است. از اینرو بدانید که هیچ ادویه ای جای زردچوبه را نخواهد گرفت.
• شما برای خوش طعم شدن آبگوشت متنجنه می توانید از مقدار کمی دم کرده زعفران نیز استفاده نمایید.
• اگر می خواستید در طرز تهیه آبگوشت متنجنه از گوشت استفاده کنید هیچ گوشتی گوشت گردن نمی شود. گوشت گردن هم چرب است و هم نرم و لطیف.
• بعد از بررسی طرز تهیه آبگوشت متنجنه سرو خیلی مهم است. حتما کنار آبگوشت از ترشیجات استفاده نمایید. ترشیجات در کنار آبگوشت باعث خوشمزه تر شدن می شود و خوردن آن را لذیذ تر می کند.
• در طرز تهیه آبگوشت متنجنه بایستی بعد از پخت حتما از سبزیجات در سرو استفاده کنید. سبزی خوردن و علی الخصوص نعناع تازه. برگ نعناع خواص زیادی دارد. مخصوصا در کنار غذایی مانند آبگوشت. باعث هضم آسان تر آبگوشت می شود.
• حتی الامکان سعی کنید از روغن در تهیه آبگوشت خودتان استفاده نکنید. اگر نیاز به چربی بیشتری به غیر از گوشت گردن داشتید از دنبه استفاده کنید که هم خواص زیادی دارد و هم خوشمزه تر و خوش طعم تر است.
• حواستان به سر ریز شدن آبگوشت روی شعله گاز علی الخصوص در طرز تهیه آبگوشت متنجنه باشید. این کار خیلی خطرناک است.
• پیاز چهار قاچ – نارنج تازه قاچ شده – سبزی خوردن با نعناع تازه – نان سنگک و دوغ تازه سفره آبگوشتی شما را رنگین تر می کند. پس حتما در سرو آبگوشت از اینها استفاده کنید تا برای میهمانان جذاب تر باشد. حتما این تنوع رنگی با ظرف های قشنگ شما تکمیل تر می شود.